Annurche tatin ignude sulla cannella

Mia moglie ama la tarte tatin. L' abbiamo scoperta assieme in un ristorantino/bellola di Parigi, dove se ti trattavano coi piedi già era buono perchè ti davano retta. Cucina di montagna, piatti tradizionali: zuppa di cipolle stra-pepata, bella strong, boeuf bourghignon e il dolce della casa, appunto questa tatin molto rustica, in qualche punto magari il caramello bruciato, ma veramente fantastica... ho provato varie ricette, ma nessuna mi convince e si discosta più di tanto da una mela cotta. Così con l'esperienza man mano sto maturando la mia personale. Una sola cosa non mi piace della tatin, o per meglio dire non mi ha mai convinto, la pasta. qualunque sia, un po' anonima, messa li tanto per reggere e che sparisce un po' (opinione mia).

Un dì passando per Una Viuzza di Bressanone, ho notato una cassetta di piccole mele (non erano annurche, però ho cominciato a pensare a questo dolce al piatto, che è cresciuto naturalmente, perchè la mela, di suo, già chiama a se qualche altro abbinamento classico.
Qualche tocco personale in più e il piatto è arrivato.

quindi bando alle ciance:

ANNURCHE TATIN IGNUDE SULLA CANNELLA.

per le meline tatin (cotte nel caramello al forno)

4 mele annurche (sono quelle piccine, rossicce, 100g. l'una con pelle e tutto),
130g. di zucchero semolato,
una noce di burro.

In un pentolino mettere lo zucchero con poca acqua e fare il caramello sul fuoco. Appena pronto, dividere in 4 pirottini di alluminio. (ho calcolato 30g. di caramello per pirottino, 10g. in più rimarranno attaccati al pentolino, potete anche non star li a pesare tutto)
Pelate le meline lasciandole intere (tenete anche il picciolo che è carino e fa capire a chi le mangia che c'è dentro il torsolo)  con la punta di un coltello togliere le parti un po' nascoste della buccia.

Depositare ognuna delle meline in un pirottino e schiacciare un poco per far si che il caramello vada bene anche a fianco del frutto.

Mettere una nocciola di burro nel buco in alto della melina, poca roba.

Mettere i porottini in una pirofila foderata di carta da forno bagnata e strizzata, perchè un po' di caramello strriperà per forza di cose. infornare a 170° per un ora, togliere da forno e lasciar riposare. (il riposo è importantissimo)

Crema pasticcera alla cannella:
perchè: All'inizio ho pensato ad una crema inglese alla cannella, poi ho pensato di mettere qualcosa di più consistente, ma sono un po' combattuto, una cosa abbastanza importante è quella di non mettere troppo zucchero (io ho diminuito di 1/5 100g. su 125g.)
La mela, cotta nel caramello, che assorbe, diviene molto dolce già di suo.

250ml. di latte intero fresco

3 tuorli
100g. di zucchero
25g. di farina 00
1g. di cannella (un cucchiaino)
una noce di burro

mettere il latte a scaldare, sbattere i tuorli con lo zucchero direttamente in un pentolino di acciaio,
Aggiungere la farina setacciata e la cannella. Stemperare con il latte caldo e mettere sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno. Da quando bolle far cuocere un paio di minuti mescolando bene.
Inserire la noce di burro e mescolare bene. Versare in una boule fino all'utilizzo e coprire con la pellicola a contatto con la crema.

riduzione di liquirizia: (si intravede nella foto sulla sinitra)

un paio di bicchierini di liquore alla liquirizia
un cucchiaio di zucchero.
Mettere gli ingredienti sul fuoco fino a che, l'acqua, evaporando farà più fatica a salire dal basso e creerà tante bolle da coprire tutta la superficie del liquido. la rid. è quindi pronta, spegnamo.

cialdine al cacao: (oppure utilizzate altro)

30g. di albume
30g. di zucchero
28g. di farina
2g. di cacao
30g. di burro fuso

Sbattere albume e zucchero e aggiungere uno alla volta gli ingredienti nell'ordine della lista.
Mettere un paio di cucchiai su un foglio di carta da forno e coprire con un altro foglio, spianare un poco.
Cuocere in forno a 180° fino a che (fate la prova) i fogli si staccheranno bene (5 minuti max)
Tirate fuori dal forno e tagliate e tocchi; lasciate raffreddare.


Montaggio:Merre su un piatto una cucchiaiata di crema e sopra la nostra melina che possiamo scaldare un attimo in forno, anche a microonde, meglio se caldina anche la crema. Al momento di servire infilziamo una cialdina in ogni mela, spolveriamo con la cannella, non troppa e facciamo qualche ghiri ghori nel piatto utilizzando la riduzione. Se volete ci sta anche bene un bel ciuffo di panna a parte con una spruzzata di cannella.

Spero vi piaccia.
Alla prossima ricetta!