Radicchio con cipollotto e ricotta salata affumicata al forno.

Mannaggia a me che ho fatto le foto quando non avevo ancora messo la ricotta! Potevo farle dopo? Ma manco-pè-nniente! Rifarò in futuro una fotina migliore, che tanto qui la ricotta affumicata non manca mai. Si pone subito la domanda:"è necessaria?" Si, è necessario perché con il radicchio, il formaggio affumicato, fosse anche una provola, sta da Dio. intanto...

← Ecco la foto.

Sappiate, che mentre vi scrivo mi si sta mettendo contro il mondo! A parte Nuvola che mi passa sulla tastiera (impazzisce ogni qual volta si adopera pc, tablet o altro.. non lo so...) Messaggi di errore del pc, ingnorati, foto dimenticate, batterie che si scaricano e pc che si disconnette. Spero, non di non aver dimenticato nulla, ma che non cisi metta più nulla.
Allora...

Natale è passato ( e per fortuna... ) Che avete fatto? Io, preda di facili entusiasmi gli anni passati, mi sono spento. Non avevo voglia di far proprio nulla e alla fine ho preparato il classico dei classici degli anni 80, sempre a gentile richiesta il cocktail di gamberi. Poi... Fai il dolce?   vabbè... dai Frà, fallo... e che fare? Boh... idee zero.
Poi vengo fuori con una Bav ai mirtilli (io il Bavarese lo chiamo così da adesso) Ma per motivi che non vi sto a dire, non andava bene e mia moglie esce con il fatto che avevo fatto un dolce al caffè che era piaciuto. Quindi, unico barlume al quale agganciarsi nel partire con la genesi di un dolce che alla fine... "Il dolce più buono che tu abbia mai fatto..."   (eeeeeeeeeeehhhhkkk???!!!!!!!) (le "k" servono a rendere l'esclamazione "stuporale" ancora più acuta e secca) Quindi, mi toccherà rifarla tutta, darle un nome e un perché e postarla... quando? Chi vivrà vedrà...

Però, però... oggi non siamo qui a parlare di questo, oggi siamo qui a parlare di radicchio, di ricotta affumicata e la dolce potenza del cipollotto in una ricetta dalla semplicità disarmante; questa qua:


Cosa serve avere nel frigo per farla (voglia a parte):
1-2 bei cespi di radicchio veronese (quello lungo, presente?)
un paio di steli di cipollotto con tutto il verde annesso. (si usa, sapete...)
Della ricotta salata affumicata, o ricotta carnica (in alternativa altro formaggio affumicato)
sale, pepe, olio evo.
Mia moglie dice limone, io dico di no. (Scegliete il vostro partito!)

E adesso che abbiamo questo po-pò di roba che ci si fa?
Bè, si da il caso che si prenda una bella pirofila in ceramica bianca (perché stà bene il colore e debbo dire che ho notato una migliore cottura del radicchio al suo interno)
un filo d'olio e un pizzico di sale per coprire.

Poi si lava il radicchio e si tirano via le foglie superficiali, si taglia in 4-6-8 a spicchi, a seconda della grandezza dei cespi. si lava l'interno e si pongono tutti nella pirofila facendo sì che la parte che si trovava all'interno del cespo, ora sia rivolta verso l'alto (il perché lo vediamo ora...)

Saliamo, (ecco perché, così il sale va all'interno delle falde), e copriamo con i cipollotti, lavati, mondati e tagliati a rondelle. olio abbondante, pepe. e al forno!

30 minuti a 180°, negli ultimi 5 minuti, mettiamo il formaggio a fettine sottili qua e la.
Fantastico contorno a quello che vi garba.

Ammè, di solito, questo radicchio piaceva farlo alla piastra, ma ci voleva parecchio tempo, e mi puzzava la casa di fumo. Invece con questa profuma di radicchio. Da provare. Poi mi direte.

Un saluto ed un bacio. Ci vediamo presto.... (e non lo videro mai più.... scherzo)

Pesto di radicchio (di Baby)

E' da un pezzo che non ci si vede, vero? giustamente vorreste  sapere dove diamine sono sparito per tutto questo tempo e ne avete tutto il diritto, ci mancherebbe altro! Ma vi avverto che è lunga.. quindi, se volete saltare la fuffa... saltate tutto a piè pari e andate a trovare il pesto di radicchio.

Bene, se leggete questo, significa che avete scelto di sapere cosa diamine mi passa per la vita; ecco, io, sto andando a Scuola, avete letto bene, una bella scuola per Geometri (si Geometri!) erano tantissimi anni che volevo fare qualcosa del genere, ma fin dalla fine delle medie, ben ventitré anni fa, (oddio, quanti!) non ho mai saputo dove e cosa; ironia della sorte, due terzi dei miei compagni di allora hanno scelto l'alberghiero, ma io ne avevo abbastanza, non avevo motivazioni sufficienti per continuare, ero SA-TU-RO! Così sono andato a lavorare (allora se ne trovava ancora di lavoro).

Non posso dire che poi c'è stato il rammarico o il pentimento per non aver proseguito;

La scelta è stata quella, perché come detto non avevo motivazioni valide allora, nessuno ha saputo dirmi ciò che io stesso oggi avrei saputo dirmi (Kafkiano, eh?)

Poi negli ultimi anni, l'età avanzava ed ho cominciato, sia pur "bradiposamente", a guardarmi attorno; Dove vado? Cosa faccio? Alberghiero? troppo vecchio, troppo lontano, eppoi non lo so...

alla fine, quest'anno? no, l'anno scorso, mi sono deciso ed ho scelto una scuola a Rho(Mi), ma era troppo tardi, l'anno era iniziato...

Quest'anno, onestamente avevo troppi problemi da affrontare e non pensavo alla fine che avrei chiamato, alla fine ero a casa dal lavoro e mi hanno chiamato loro (il Prof. Puopolo, Grazie.)

Avrei dovuto rispondergli di no, e invece gli ho detto Si, perché? non lo so il perchè e come sostengo non me lo devo nemmeno spiegare, i perchè si debbono agli altri, a me non ne devo.

So che stavo e sto, facendo la cosa giusta e tanto mi basta (e mi piace)

Perché Geometra? Me lo hanno chiaramente chiesto, e la risposta è come sopra, per ora per tutti, magari domani vivendolo ne saprò di più.

Da Luglio ho cominciato a studiare i programmi dei primi due anni di tutte le materie previste, praticamente senza testi; per alcune materie no-problem, per altre...lassamo perde! a settembre ho sostenuto gli esami integrativi per entrare in terza ed è andato tutto bene... bè, bene, insomma...

gli esami alcuni sono andati bene, altri andati... ma il peggio è stato quando sono andato con mia moglie a controllare se ero passato o meno e... sorpresa!!! non ero passato... come non ammesso?

...i voti:   6 6 6 7  6 6 6 7 ....  eccheccazzo, ma seri non era la sufficienza? così, si chiamiamo un dirigente scolastico (con me c'era mia moglie) che in effetti mi dice che c'è stato un errore (ha, ha)

così è poco più di un mese che vado li tutte le sere, dalle 18 alle... 22,45, qualche sera magari fino alle 22,00 solamente. Il mio giorno preferito è Martedì: (Diritto, Disegno, Italiano) Con i miei tre insegnanti preferiti, (non facciamo nomi, ma se vorrò nominarli in futuro nel blog lo farò con i soprannomi che ho deciso di dargli (amo dare soprannomi si, niente di denigrativo o che,  ci mancherebbe)) in realtà sarebbero quattro, Quella di Inglese è proprio brava e simpatica, ma il martedì non c'è... va bè, basta così, passiamo alla cibo:

 

fine della fuffa.

 

Andando a Scuola, la sera cucina mia moglie, a volte anche solo per sé stessa, così si documenta e trova/modifica ricette. Così io al massimo aiuto, fotografo e pubblico quando posso.

Così è capitata la ricetta di un pesto di radicchio, che lei ha trovato come ricetta crudista e che ha deciso di cuocere... sono d'accordo con lei, e se lo provate mi direte se lo sarete anche voialtri. ^_^

Ingredienti:

1 cespo di radicchio di chioggia,

1 manciata di noci,

qualche cucchiaio di parmigiano (se non lo volete vegan, che è buono uguale, eh!)

sale, pepe, uno spicchietto d'aglio,

olio extravergine.

 

Lavate e mondate il radicchio, togliete la parte bianca più duretta e mettetelo nel mixer con il resto degli ingredienti, mixate fino ad ottenere una consistenza... uhm... pestosa? Si pestosa, dai.

semmai aggiungete quello che vi aggrada.

Ponete tutto in un padellino e cuocetelo per 5 minuti, magari saltandoci direttamente la pasta.

Potete anche decidere di aggiungervi della ricotta, e magari farci sempre della pasta o trasformar il tutto in una bella lasagnetta.



Risotto al radicchio tardivo cotto, crudo e caramellato

Era un pezzo che avevo voglia di fare un bel risotto col radicchio ed eccolo qua.

In settimana sono andato a cercare la materia prima e sono stato abbastanza fortunato nel trovane di biologico e non così a caro prezzo. Due piccoli bei cespi. Il riso già ce l'avevo, il carnaroli non mi manca mai, bè quasi mai... però stavolta c'era.

La cipolla oramai non ce la mette più nessuno nei risotti; niente cipolla, niente vino per sfumare... La posso dire una cosa? E che si facessero del riso bollito!!!

Allora che serve per fare sta cosa?

due piccoli cespi di radicchio tardivo, o uno normale.

mezzo bicchiere di vino nero non troppo corposo.

4-5 pugni di riso per 4 persone (*)

due cucchiai di cipolla tritata.(**)

un cucchiaio di olio

un paio di noci di burro.

un cucchiaio di zucchero,

sale.

brodo vegetale.

e com'è che si deve fare?

Se dovete partire dal brodo, prendete un gambetto di sedano, una cipolla media e un paio di carote e mettetele in abbondante acqua con un poco di sale e fare bollire almeno mezz'ora.

Per prima cosa, poi, prendiamo il radicchio, tagliamolo a fettina dalla radice alla punta e teniamo da parte la prima rondella dopo la radice (per la caramellatura che faremo dopo) e la seconda (perchè, lo vedrete dal suo aspetto. sembra una piccola rosa, sciaquiamola senza separarla) laviamo accuratamente il resto e poi mettiamolo con un filo d'olio in una padella antiaderente fino a che il radicchio sarà cotto, asciugato a sentirete il suo profumo. saliamo e mettiamolo in una boule, un contenitore in attesa del suo destino.

Se decidete poi, di fare il soffritto prendete la cipolla e fatela soffriggere nell'olio a fiamma bassa. Ci deve volere tanto, il risotto non si fa di fretta, si fa SLOW. quando la cipolla è ben appassita, mettiamo il riso, aumentiamo la fiamma e facciamolo tostare bene. Sfumiamo con il vino e cuociamo fino al suo totale assorbimento. poi mettiamo il radicchio e 3-4 mestoli di brodo fino a coprire bene il riso. Portiamo il tutto a cottura aggiungendo brodo se necessario.

Mentre il riso cuoce, nella padella antiaderente dove avete cotto il radicchio mettete la prima sezione del radicchio  con lo zucchero e un pochino di sale e un goccio di acqua. facciamo caramellare a fiamma bassa girandolo quando il liquido si asciuga e aggiungendo se serve altra acqua. Mettiamo da parte.

Quando il riso sarà cotto togliamolo dal fuoco, inseriamo il burro freddo di frigo e giriamo energicamente per mantecare. Lasciamo riposare un attimo. (Intanto mettete a posto la cucina che sta in disordine!) 

Mettiamo il risotto nei piatti, battiamo sotto con il palmo per far allargare e serviamo mettendo sopra una rondella di radicchio caramellata e una cruda, quella che pare una rosellina.

(*) Le persone normali raddoppierebbero la dose, io no. Dieta a parte, è giusto che il primo piatto abbia una giusta dimensione, ridotta. Il pranzo è composto da 2, 3 o 4 portate? allora ogni portata deve avere la giusta dimensione. Non si dovrà farne troppa, se c'è un secondo, va apprezzato anche quello, bisogna arrivare fino al dessert con un po' di fame e voglia; in una parola: EQUILIBRIO e in cucina è im-por-tan-ti-ssi-mo!

(**) Ho imparato dal maestro Igles Corelli, uno dei cuochi, secondo me più sottovalutato in Italia e un grande maestro, che se usate la cipolla per fare il brodo, potete poi inserirla nel risotto dopo, in qualsiasi momento della preparazione evitando di soffriggerla; quindi potete fare anche così.

Vi intriga? Bè, io vi posso solo dire che era buono ma sono riuscito a mangiare proprio poco perchè me l'ha fregato quasi tutto mia moglie!
Ah, se vi piace, potete mattere anche del formaggio affumicato, ci sta daddio! (da-dio)

Ciao!

Sacchettino di Crespella con radicchio e ricotta

Prima di partire dovevo far fuori delle cose che sarebbero morte di crepacuore in frigorifero, così... eccovi un ideuola per Pasqua:

Per 4 crespelle piccole:

125ml di latte

63g. di farina

1 uovo

sale

una noce di burro per ungere la padella.

per il ripieno e la decorazione:

250g. di ricotta (quella che preferite)

3 cespi di radicchio veronese (quello lungo, ma potete anche cambiare se vi garba)

sale, pepe, olio extra vergine di oliva.

Preparare il radicchio e grigliarlo:

Come prima cosa, puliamo il radicchio tagliando via la base, togliendo un paio di foglie esterne se non sono belle. Sfogliamoli completamente e laviamo le foglie ottenute in abbondante acqua fredda. Scoliamo bene le foglie e disponiamole su un piano da lavoro coperto di carta da forno (o da frigo, serve per non sporcare sotto) in maniera che nessuna foglia si sovrapponga ad un altra. Cospargiamole di sale e un filo d'olio.

Accendiamo il gas sotto una piastra di ghisa e riscaldiamola bene. Quando sarà in temperatura poniamovi sopra le foglie di radicchio, poche alla volta e tenendole premute a due a due (o una alla volta) con un batticarne, in maniera che aderiscano bene alla piastra. Dopo un minuti giriamo la foglia e cuociamola dall'altra parte. Teniamo da parte fino a che non abbiamo finito tutte le foglie.

nota: vengono meglio se si mette a contatto con la piastra prima la parte concava della foglia e tenendola premuta sempre con il batticarne. Così cuoce abbastanza uniformemente.

Prepariamo le crespelle:

Battiamo l'uovo con la farina, diluiamo con il latte girando con la frusta in maniera da non formare grumi; aggiustiamo di sale. cuociamo mezzo mestolino alla volta in una padella antiaderente svasata; dovranno risultare 4 crespelle tonde.

nota: Perchè una padella? nel mio caso, mi trovo meglio. inserendo un mestolino di pastella, faccio girare la padella con una mano in maniera da distribuire bene la pastella. Se lo faccio con una piastra piatta apposta, a volte mi rimangono buchi o parti più spesse. Ognuno è libero di fare come meglio è comodo.

prepariamo il ripieno:

mettiamo nel bicchierone del frullatore ad immersione (o mixer) le foglie di radicchio grigliate più piccole che non userete per la decorazione (se vorrete fare come me, se nò dentro anche quelle!) la ricotta, sale, pepe pestato al momento e un filo d'olio.

montaggio e cottura:

mettere un paio di cucchiai di ripieno al centro di ogni crespella e chiuderla a sacchetto sigillando con spago da cucina o rafia naturale. Non stringere troppo, poichè non serve affatto e si rompe l'involucro.

Infornare a 180° per 15 minuti con una nocciolina di burro sopra la chiusura di ogni fagottino.

Disporre a margherita le foglie di radicchio rimaste e porre al centro il fagottino (potrebbe lacerarsi in cottura, ma la densità del ripieno* fa si che non sia un grosso problema.

 * Se desiderate che il ripieno sia più cremoso; effetto "tortino dal cuore morbido" inserite un poco di latte nel ripieno; se volete ci sta bene anche un po' di speck e qualche erbetta fresca, tipo salvia.
Il piatto doveva chiamarsi "burrata di radicchio...ecc.." perchè avrei voluto mettere le foglie attorno al sacchettino di crespella e poi chiuderle, ma l'effetto non era grandioso a vedersi. Se qualcuno lo fa per pasqua potrebbe inserire al centro del piatto una sorpresa, che consiste in... boh! :P

Fagottini di Chioggia e Pecorino toscano Dop fresco

Non è che manchi poi granchè alla fine di Dicembre e non ho ancora inserito nemmeno una misera ricettuncola. Sono veramente sorry. Sto cucinando molto, ma fotografando poco, in effetti curando molto di più il disegno di piatti e menù per le cene che stanno venendo e verranno.
Quindi appena riesco a fare qualche disegno decente potrei anche mettere uno di quelli, visto che fotografare quando ho ospiti è leggermente imbarazzante e potrebbe essere scambiato per un delirio di onnipotenza culinario, arroganza in parole povere.

Facciamo quindi una cosuccia a metà, pubblico una ricetta leggermente old, ma che ho riproposto ieri, una cosa di cui vado orgoglioso per originalità, semplicità e gusto.

niente dosi per gli ingredienti; un paio di cespi di radicchio di chioggia, del quale useremo in questa ricetta solamente le foglie esterne più grandi e sane, e dei pezzi di pecorino toscano dop fresco.

Ho provato altri formaggi, ma ancora nessuno è riuscito ad eguagliare il risultato di gusto ottenuto con questo.

Le foglie vanno lavate, sbollentate qualche secondo, passate in acqua freddissima o con ghiaccio. e messe su un telo fino alla fine dell'operazione.

Al centro di ogni foglia, alla base, metteremo un bel quadrato di formaggio. chiudiamo prima la parte inferiore, poi i lati verso il centro e infine avvolgiamo verso la punta della foglia creando il nostro fagottino.

Andremo poi a mettere sulla piastra calda il nostro fagottino, dalla parte della chiusura, facendo così caramellare la foglia e sciogliere il formaggio all'interno. Quando infatti quest'ultimo sarà morbido, potremo servire il fagottino.

Genaralmente lo servo con del miele di salvia croato, qualche foglia della pianta e novità di ieri sera, un pomodorino confit. Così, come intruso.

Oggi: 13 Gennaio 2012 ri-edizione di questo piatto con foto migliorate, anche in numero, visto che ho voluto metterne anche una seconda con visuale sull'interno, morbido, caldo e goloso.