Annurche tatin ignude sulla cannella

Mia moglie ama la tarte tatin. L' abbiamo scoperta assieme in un ristorantino/bellola di Parigi, dove se ti trattavano coi piedi già era buono perchè ti davano retta. Cucina di montagna, piatti tradizionali: zuppa di cipolle stra-pepata, bella strong, boeuf bourghignon e il dolce della casa, appunto questa tatin molto rustica, in qualche punto magari il caramello bruciato, ma veramente fantastica... ho provato varie ricette, ma nessuna mi convince e si discosta più di tanto da una mela cotta. Così con l'esperienza man mano sto maturando la mia personale. Una sola cosa non mi piace della tatin, o per meglio dire non mi ha mai convinto, la pasta. qualunque sia, un po' anonima, messa li tanto per reggere e che sparisce un po' (opinione mia).

Un dì passando per Una Viuzza di Bressanone, ho notato una cassetta di piccole mele (non erano annurche, però ho cominciato a pensare a questo dolce al piatto, che è cresciuto naturalmente, perchè la mela, di suo, già chiama a se qualche altro abbinamento classico.
Qualche tocco personale in più e il piatto è arrivato.

quindi bando alle ciance:

ANNURCHE TATIN IGNUDE SULLA CANNELLA.

per le meline tatin (cotte nel caramello al forno)

4 mele annurche (sono quelle piccine, rossicce, 100g. l'una con pelle e tutto),
130g. di zucchero semolato,
una noce di burro.

In un pentolino mettere lo zucchero con poca acqua e fare il caramello sul fuoco. Appena pronto, dividere in 4 pirottini di alluminio. (ho calcolato 30g. di caramello per pirottino, 10g. in più rimarranno attaccati al pentolino, potete anche non star li a pesare tutto)
Pelate le meline lasciandole intere (tenete anche il picciolo che è carino e fa capire a chi le mangia che c'è dentro il torsolo)  con la punta di un coltello togliere le parti un po' nascoste della buccia.

Depositare ognuna delle meline in un pirottino e schiacciare un poco per far si che il caramello vada bene anche a fianco del frutto.

Mettere una nocciola di burro nel buco in alto della melina, poca roba.

Mettere i porottini in una pirofila foderata di carta da forno bagnata e strizzata, perchè un po' di caramello strriperà per forza di cose. infornare a 170° per un ora, togliere da forno e lasciar riposare. (il riposo è importantissimo)

Crema pasticcera alla cannella:
perchè: All'inizio ho pensato ad una crema inglese alla cannella, poi ho pensato di mettere qualcosa di più consistente, ma sono un po' combattuto, una cosa abbastanza importante è quella di non mettere troppo zucchero (io ho diminuito di 1/5 100g. su 125g.)
La mela, cotta nel caramello, che assorbe, diviene molto dolce già di suo.

250ml. di latte intero fresco

3 tuorli
100g. di zucchero
25g. di farina 00
1g. di cannella (un cucchiaino)
una noce di burro

mettere il latte a scaldare, sbattere i tuorli con lo zucchero direttamente in un pentolino di acciaio,
Aggiungere la farina setacciata e la cannella. Stemperare con il latte caldo e mettere sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno. Da quando bolle far cuocere un paio di minuti mescolando bene.
Inserire la noce di burro e mescolare bene. Versare in una boule fino all'utilizzo e coprire con la pellicola a contatto con la crema.

riduzione di liquirizia: (si intravede nella foto sulla sinitra)

un paio di bicchierini di liquore alla liquirizia
un cucchiaio di zucchero.
Mettere gli ingredienti sul fuoco fino a che, l'acqua, evaporando farà più fatica a salire dal basso e creerà tante bolle da coprire tutta la superficie del liquido. la rid. è quindi pronta, spegnamo.

cialdine al cacao: (oppure utilizzate altro)

30g. di albume
30g. di zucchero
28g. di farina
2g. di cacao
30g. di burro fuso

Sbattere albume e zucchero e aggiungere uno alla volta gli ingredienti nell'ordine della lista.
Mettere un paio di cucchiai su un foglio di carta da forno e coprire con un altro foglio, spianare un poco.
Cuocere in forno a 180° fino a che (fate la prova) i fogli si staccheranno bene (5 minuti max)
Tirate fuori dal forno e tagliate e tocchi; lasciate raffreddare.


Montaggio:Merre su un piatto una cucchiaiata di crema e sopra la nostra melina che possiamo scaldare un attimo in forno, anche a microonde, meglio se caldina anche la crema. Al momento di servire infilziamo una cialdina in ogni mela, spolveriamo con la cannella, non troppa e facciamo qualche ghiri ghori nel piatto utilizzando la riduzione. Se volete ci sta anche bene un bel ciuffo di panna a parte con una spruzzata di cannella.

Spero vi piaccia.
Alla prossima ricetta!

Torta di mele speciale

Quant'è che non scrivo? Settembre 2009 mi pare, quindi, bè... casa nuova in corso d'opera, tante cose per la testona e tanti progetti culinari (solo progetti appunto) Tra questi, una richiesta di mia moglie per una torta di mele da portare in ufficio. Ma io ci devo mettere le mandorle, perchè:

1. Le amo
2. Erano li
3. E' buona, quindi ci andavano, avevo ragione.

(quantità per 2 torte dal diametro di circa 22cm. non troppo alte)

4 uova
4 mele renette
160g. di farina
150g. di zucchero semolato
140g. di burro
1/2 bustina di lievito
3-4 cucchiai di zucchero di canna
qualche manciata di madorle a lamelle
poca cannella in povere
1 baccello di vaniglia (il suo contenuto) è severametne vietata la vanillina
1 pizzico di sale.
1 manciata di uvetta sultanina ammollata nel rum 1 oretta.
zucchero a velo.

pulire/sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili, magari con la mandolina, metterle in una ciotola con la farina, il lievito, il sale, la vaniglia e il burro fuso. mescolare bene (dai sporchiamoci bene le mani).

sbattere in un altra ciotola lo zucchero con le uova, unirle all'altro composto ed amalgamare bene aggiungendo l'uvetta; dividere il composto in due tortiere rotonde imburrate e infarinate. Livellare con una spatola, cospargere la superficie con le lamelle e una manciata di zucchero di canna. Infornare per 20 minuti a 180°
una volta reffreddata cospargiamo con lo zucchero a velo e un minima spolveratina anche di cannella in polvere.

ciao nè.
speriamo di non star via ancora perecchi mesi. Ma se c'è qualcuno che legge fatela intanto che aspettate, qualcuno dice che è speciale.