Risotto al radicchio tardivo cotto, crudo e caramellato

Era un pezzo che avevo voglia di fare un bel risotto col radicchio ed eccolo qua.

In settimana sono andato a cercare la materia prima e sono stato abbastanza fortunato nel trovane di biologico e non così a caro prezzo. Due piccoli bei cespi. Il riso già ce l'avevo, il carnaroli non mi manca mai, bè quasi mai... però stavolta c'era.

La cipolla oramai non ce la mette più nessuno nei risotti; niente cipolla, niente vino per sfumare... La posso dire una cosa? E che si facessero del riso bollito!!!

Allora che serve per fare sta cosa?

due piccoli cespi di radicchio tardivo, o uno normale.

mezzo bicchiere di vino nero non troppo corposo.

4-5 pugni di riso per 4 persone (*)

due cucchiai di cipolla tritata.(**)

un cucchiaio di olio

un paio di noci di burro.

un cucchiaio di zucchero,

sale.

brodo vegetale.

e com'è che si deve fare?

Se dovete partire dal brodo, prendete un gambetto di sedano, una cipolla media e un paio di carote e mettetele in abbondante acqua con un poco di sale e fare bollire almeno mezz'ora.

Per prima cosa, poi, prendiamo il radicchio, tagliamolo a fettina dalla radice alla punta e teniamo da parte la prima rondella dopo la radice (per la caramellatura che faremo dopo) e la seconda (perchè, lo vedrete dal suo aspetto. sembra una piccola rosa, sciaquiamola senza separarla) laviamo accuratamente il resto e poi mettiamolo con un filo d'olio in una padella antiaderente fino a che il radicchio sarà cotto, asciugato a sentirete il suo profumo. saliamo e mettiamolo in una boule, un contenitore in attesa del suo destino.

Se decidete poi, di fare il soffritto prendete la cipolla e fatela soffriggere nell'olio a fiamma bassa. Ci deve volere tanto, il risotto non si fa di fretta, si fa SLOW. quando la cipolla è ben appassita, mettiamo il riso, aumentiamo la fiamma e facciamolo tostare bene. Sfumiamo con il vino e cuociamo fino al suo totale assorbimento. poi mettiamo il radicchio e 3-4 mestoli di brodo fino a coprire bene il riso. Portiamo il tutto a cottura aggiungendo brodo se necessario.

Mentre il riso cuoce, nella padella antiaderente dove avete cotto il radicchio mettete la prima sezione del radicchio  con lo zucchero e un pochino di sale e un goccio di acqua. facciamo caramellare a fiamma bassa girandolo quando il liquido si asciuga e aggiungendo se serve altra acqua. Mettiamo da parte.

Quando il riso sarà cotto togliamolo dal fuoco, inseriamo il burro freddo di frigo e giriamo energicamente per mantecare. Lasciamo riposare un attimo. (Intanto mettete a posto la cucina che sta in disordine!) 

Mettiamo il risotto nei piatti, battiamo sotto con il palmo per far allargare e serviamo mettendo sopra una rondella di radicchio caramellata e una cruda, quella che pare una rosellina.

(*) Le persone normali raddoppierebbero la dose, io no. Dieta a parte, è giusto che il primo piatto abbia una giusta dimensione, ridotta. Il pranzo è composto da 2, 3 o 4 portate? allora ogni portata deve avere la giusta dimensione. Non si dovrà farne troppa, se c'è un secondo, va apprezzato anche quello, bisogna arrivare fino al dessert con un po' di fame e voglia; in una parola: EQUILIBRIO e in cucina è im-por-tan-ti-ssi-mo!

(**) Ho imparato dal maestro Igles Corelli, uno dei cuochi, secondo me più sottovalutato in Italia e un grande maestro, che se usate la cipolla per fare il brodo, potete poi inserirla nel risotto dopo, in qualsiasi momento della preparazione evitando di soffriggerla; quindi potete fare anche così.

Vi intriga? Bè, io vi posso solo dire che era buono ma sono riuscito a mangiare proprio poco perchè me l'ha fregato quasi tutto mia moglie!
Ah, se vi piace, potete mattere anche del formaggio affumicato, ci sta daddio! (da-dio)

Ciao!