Dopo aver riveduto e corretto alcune parti, ecco la ricetta di questa torta, nata per il Natale 2010, per soddisfare il gusto di qualcuno che mi aveva chiesto qualcosa di più cremoso e meno "apple pie" quindi bando alle ciance, che è già lunga la ricetta:
Dosi per un anello da 16cm. di diametro (o stampo con cerniera)
Pan di spagna alla nocciola
2 Uova
50g. zucchero
40g. di amido di mais (o altro amido)
30g. di farina di nocciole (nocciole spelate passate al mixer)
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere.
Fare una meringa con i due albumi e metà dello zucchero (senza pesarlo), mettere quindi da parte.
sbattere i tuorli con il resto dello zucchero e unire la farina di nocciole, incorporare quindi la meringa, come al solito con una spatole (niente frusta!) dal basso verso l'alto.
Unite quindi poco alla volta l'amido e il cacao setacciati, sempre incorporandoli allo stesso modo.
Distribuire il composto in un anello del diametro del quale avete intenzione di fare questo dolce (non andrei oltre i 18cm.) adeguatamente imburrato e infarinato.
Cuociamo in forno statico a 150° per 40 minuti. Lasciamo raffreddare e togliamolo dall'anello.
Disco di farro al miele e cioccolato
20g. di farro soffiato al miele (quello che ho trovato, è biologico, di marca Sarchio, potete sostituirlo con lo stesso peso di riso soffiato o altro cereale)
40g. di cioccolato al latte (potete utilizzare quello fondente se vi aggrada, io l'avrei trovato un po' agressivo per questo dolce)
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e incorporarvi il fatto soffiato, mescolare bene di modo che il cioccolato copra bene ogni chicco di farro; quindi, con un cucchiaio spalmiamo il composto all'interno sempre dello stesso anello che adoperiamo per questo dolce, come misura, posto su carta da forno. Badiamo però a mantenere qualche millimetro di distanza dal bordo, altrimenti faremo una fatica immane ad inserirlo dopo.
Mettiamo in frigo a raffreddare bene.
Bavarese alla vaniglia
250ml. di latte fresco intero
250ml. di panna fresca
100g. di zucchero
4 tuorli
6g. di gelatina
un baccello di vaniglia (divieto assoluto di utilizzo della vanillina)
Porre il latte in ebollizione con il contenuto del baccello di vaniglia e lo stesso tagliato a pezzi, di modo che rimanga immerso nel liquido durante la cottura. Filtrare.
Sbattere i tuorli con lo zucchero (non farlo prima di bollire il latte), unire il latte bollente a filo mescolando con una frusta.
Porre quindi sul fuoco fino al raggiungimento di 82°C. (per inerzia la temperatura arriverà a 84-85) ri-filtriamo in una boule di vetro (o in quello che vi pare) e, intanto, mettiamo la gelatina a bagno in acqua fredda.
Una volta che la temperatura del composto è scesa sotto i 60° (ma se la boule è fredda, non di frigo, non dovreste essere già oltre i 65-70) Unite la gelatina strizzata e mescolate bene; lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. (senza far gelificare!)
Montiamo la panna e inseriamola nella crema inglese.
Bavarese alla nocciola
1/3 della bavarese alla vaniglia preprata precedentemente
50g. crema spalmabile alla nocciola con un alta percentuale di nocciole (io ho usato una crema con 38% di nocciole)
Stemperate la crema alla nocciola con una piccola parte della bavarese ancora non gelificata; se la crema alla nocciola all'inizio risultasse un po' troppo densa e ostica, diluiamola utilizzando poco latte caldo prima di inserire la Bavarese alla vaniglia. Uniamo il resto della bavarese e mescoliamo bene con una spatola.
Montaggio
Liquore alla nocciola (per il pds)
parte I:
Foderiamo l'anello di acciaio con dei fogli di acetato, sia sul bordo che sotto. Se non l'avete, provate con la carta da forno, ma sarà assai più difficile. Certe carte hanno meno rigidità di quello che serve.
Mettiamo alla base mezzo disco di pan di spagna alla nocciola, tagliato come se dovessimo farcire in mezzo; quindi irroriamolo con il liquore alla nocciola.
Continuiamo mettendo metà della bavarese alla vaniglia e poniamo in freezer a rassodare.
Parte II:
Una volta rassodato lo strato, mettiamovi sopra il disco di farro e cioccolato e di seguito la bavarese alla nocciola. rimettiamo quindi in freezer.
Se non vi trovate bene facendo il disco di farro o si rompe, potete spezzettarcelo dentro tranquillamente facendo uno strato uniforme.
Parte III:
continuiamo con gli strati mettendo la seconda parte del pan di spagna, sempre bagnandolo con il liquore alla nocciola e copriamo con il resto della bavarese alla vaniglia. mettiamo in freezer fino a rassodamento totale del dolce.
Finitura
(a meno che vogliate rifinire in maniera differente)
da effettuare quando il dolce sarà ben freddo.
Sciogliamo del cioccolato fondente o al latte, stendiamolo su un foglio di silpat o carta da forno in uno strato non esagerando con la sottigliezza; Quindi, cospargiamo bene con della granella di nocciole e mettiamo in frigo a raffreddare. Tagliamo a tocchi irregolari e utilizzare per i lati del dolce.
Altro cioccolato fuso lo possiamo utilizzare in superficie per fare delle striscie.
Prepariamo del caramello biondo, cioè, appena prende colore spegnamo, lasciamo raffreddare un attimo e stendiamo su un foglio di silpat in lunghe strisce.
In un altro pentolino sciogliamo del ciocolato bianco con il quale faremo delle righine sul caramello.
Una volta raffreddato lo possiamo utilizzare per decorare il centro del dolce spezzando dei grossi tocchi appuntiti e infilandoli. (detene un pezzetto ad ogni commensale dopo)
qualche nocciola qua e la e il dolce è finito.
Un alternativa alla decorazione laterale è quella di sciogliere del cioccolato e mescolarlo a tanta farina di nocciola, per poi stenderlo tra due fogli di carta da forno, facciamolo raffreddare e tagliamolo a tocchi. (40g. di farina di nocciole e 20g. di cioccolato)
Spero gradiate e qualcuno la faccia, prima o poi... buona giornata!
