Fagottini di Ricciola in foglia di vite

Ingredienti:

una decina/ventina di foglie di vite in salamoia,
un filetto di ricciola di 3-400g. circa,
un cucchiaio di foglioline di basilico (3 o 4 grandi)
i semi contenuti in 3 baccelli di cardamomo.
3 grani di pepe nero, un chiodo di garofano
un cucchiaio di olio, sale.
rafia naturale, o spago da cucina.

Per il contorno di zucchine:

5 zucchine, un cucchiaio di foglie di mentuccia fresche,
un cucchiaio d'olio, un mestolo di acqua bollente, sale, pepe.

Mettere le foglie di vite a bagno per una decina di ore, dopodichè, separarle una ad una e prendere le più grandi per fare i fagottini, quelle non rotte.

Prendere il filetto di ricciola e tagliarlo a quadrati tutti uguali.

In un mortaio, pestare tutte le spezie con il basilico e un filo d'olio, inserire il sale e cospargere sul pesce mescolandolo bene, in maniera da distribuire omogeneamente il composto.

Porre su un piatto o tagliere, la foglia di vite, con la parte liscia verso il piatto e la base verso di voi. (se non vi è chiaro, potete fare come siete comodi, che non è di vitale importanza). al centro, mettiamo il nostro pesce condito, chiudiamo come si fa per i dolmades chiudendo prima i lati e poi arrotolando verso la punta. Chiudiamo con la rafia come fosse un pacchetto regalo e infiliamo nella vaporiera per 15 minuti.

Io, ho scelto di servirli con le zucchine, perchè mia moglie è intollerante alle patate, ma avrei voluto realizzare una crema di patate al limone, per questi fagottini, cuocendo a vapore anche quelle per poi frullarle con l'acqua di cottura e scorze di limone. Ma era un idea appena campata in aria, abbozzata li per li stamattina. Perciò, zucchine alla menta.

Ho tagliato le zucchine a quadratini, per poi farle saltare in padella a fiamma alta con un filo d'olio. Le ho lasciate caramellare, le ho cotte fino a far perdere tutta l'acqua, ho salato, per poi sfumare con un mestolo d'acqua bollente per ammorbidirle e redenrle appena cremose. alla fine, ho aggiunto poche foglioline di menta e un pizzico di pepe pestato.

L'infagottatura è un idea per fare un po' tante cose, potete cuocere una fogliolona di verdura, come un insalata (in quel caso basta qualche secondo di bollitura) una foglia di verza, di cavolo, di quello che vi pare, per poi riempirla con quello che trovate: Pesce, carne, o perchè no, verdura. In sudamerica si chiamano Tamales, e si usano foglie di varie piante per farli. Buon appetito.